Le couteau japonais Deba est l'un des 3 modèles de base utilisés dans la cuisine japonaise avec le Yanagiba, et l'Usuba ou le Nakiri. Idéal pour les taches lourdes, ce couteau japonais à lame pointue est utilisé principalement pour couper le poisson, mais aussi pour couper la viande et la volaille.
Les couteaux Deba ne doivent toutefois pas être utilisés pour couper des os épais.
Utilisations du couteau Deba
Ce couteau japonais de cuisine est idéal pour travailler avec des morceaux entiers de poisson ou de volaille car sa conception permet de faire des coupes profondes et précises, en contrôlant la pression que nous exerçons sur la lame.
Les couteaux Deba remplissent leur fonction pour les coupes fortes grâce à leur structure large et robuste, où la main peut appliquer un peu plus de force. Le tranchant de la lame du couteau Deba est préparé pour couper les épines et les arêtes de poissons ou de petits volailles.
La forme particulière de la lame d'un couteau Deba permet d'utiliser chaque partie dans un but précis de :
- Couper de petits os avec le talon, la partie près de la poignée
- Trancher avec le centre du bord
- Et désosser avec la pointe du couteau
La lame du couteau Deba est large au talon et pointue à la pointe, et il est particulièrement important qu'un couteau Deba soit lourd, avec une bonne lame et bien équilibré avec le manche, tant en poids qu'en longueur.
Comme pour le couteau Santoku, la largeur de la lame et l'alignement avec le manche du couteau Deba le rendent très confortable à tenir et à utiliser, laissant la liberté aux doigts, évitant le contact avec la planche lors de la coupe.
Types de couteaux Deba
En Europe, vous pouvez vous procurer des couteaux Deba avec des lames de 10, 15 et 21 cm de longueur, recommandés pour un usage domestique, notamment le 21 cm. Les cuisiniers professionnels japonais utilisent des lames de 24 cm ou de plus grandes tailles.
Au Japon il existe plusieurs types de couteaux Deba, très spécifiques, tels que :
- Le hon-deba, le modèle qui arrive dans les pays occidentaux.
- Le mioroshi-deba, avec une lame plus fine spécifique pour le filetage.
- L'ai-deba, un modèle intermédiaire conçu spécialement pour les poissons de taille moyenne.
- Le plus petit ko-deba pour les petits morceaux.
Comment préparer un poisson avec le couteau DEBA?
Comment entretenir son couteau japonais deba?
Après utilisation, il est important de laver vos couteaux japonais de cuisine à l'eau et au savon et de bien les sécher. Nous vous recommandons de laver le couteau à la main après utilisation. Les couteaux doivent être rangés dans un bloc de bois amovible ou ouvert (pour éviter l'accumulation de poussière), dans une barre magnétique ou dans un étui, à l'abri des éléments pouvant endommager la lame.
Nous vous recommandons également d'aiguiser le couteau à l'aide d'une pierre à aiguiser japonaise lorsque cela est nécessaire pour garder votre outil en parfait état.
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