Les couteaux en acier au carbone reviennent en force dans leurs utilisations en tant que couteaux de cuisine. Le Japon reste maître en la matière notamment dans la coutellerie artisanale. Les couteaux japonais carbone sont très souvent forgés mais peuvent également être livrés en finition Kurouchi (Brut de forge).
Les couteaux en acier carbone
Cette considération pour les couteaux en acier au carbone est principalement due à l’influence d’un grande sidérurgiste de génie connu de tous et bien au-delà du Japon, monsieur HITACHI. HITACHI a réalisé d’excellents aciers comme l’Aogami ou le Shirogami, aussi connue sous l’appellation publique de « White Paper Steel » et « Blue Paper Steel » (de la couleur des papiers d’emballage et de protection de ces aciers pour les différencier).
Dureté et aiguisage de lames en acier Carbone
Les aciers Shirogami et Aogami sont proposés par le sidérurgiste Hitachi qui est la référence en matière d'aciers de coutellerie. Ce type d'acier procure une découpe nette, précise et sans effort ainsi qu'un coté traditionnel plaisant à utiliser.
Une lame en acier riche en carbone est plus facile à aiguiser que son homologue en acier inox. La dureté de la lame carbone peut être supérieure à de nombreuses en aciers inoxydables. Les deux grandes familles d'aciers au carbone japonais sont :
- l'acier Shirogami qui contient de 0.8% à 1.25 % de carbone (souvent utilisé en San-Maî) et dont la dureté est de 58 à 62 HRC.
- l'acier Aogami qui contient en plus du Tungstène lui donnant une excellente durée de coupe (souvent utilisé en San-Maî) dont la version ultime le "Super-Aogami peut avoir une dureté de 66 hrc.
Entretien des lames en acier carbone
La lame en acier carbone vit, et de ce fait, elle demande un peu plus d'aiguisage et d'entretien que celle en acier inox. Les passionnés de couteaux ne jurent que par la lame en acier carbone. Cette dernière est toutefois sensible à l'oxydation et va s'oxyder lorsque l'on coupe des aliments dit "acides" comme le citron, la pomme, le saumon ou encore les courgettes. L'oxydation se traduira par une couleur "bleue/grise" qui deviendra noire avec le temps, cela est tout à fait normal!
En effet, cette légère oxydation n'est ni sale ni toxique, bien au contraire... Si la lame reste au contact de l'eau ou dans un environnement très sensible à l'humidité elle finira par rouiller en représentant une coloration plus rouge-orangée. Dans ce cas, on peut la repolir sans aucun problème grâce un processus d'abrasion.
A éviter :
- Le lave-vaisselle : trop agressif pour l'acier carbone ;
- Le contact continu avec l'eau et les températures élevées ;
- Laisser votre couteau sale trop longtemps.
Pour protéger votre lame de l'oxydation, il est important de laver, après chaque utilisation, avec simplement une éponge et de l'eau, puis essuyez immédiatement votre lame avec un chiffon sec.
Si vous voulez retrouver la couleur d'origine de votre lame, utilisez une pâte à polir.
Enfin, afin de mieux conserver votre couteau, ce dernier doit être rangé dans un endroit sec, à l'abri de toute source d'humidité.
Couteaux japonais en acier carbone sur notre boutique
Les couteaux en acier au carbone sont le choix des utilisateurs avancés et des professionnels qui recherchent de superbes performances de coupe. Il nécessite un entretien supplémentaire, mais il existe de nombreux amateurs de couteaux en carbone pour son avantage et son goût particuliers.
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