Quel est le meilleur choix pour votre préparation alimentaire ?
Les couteaux Santoku et les couteaux de chef sont les couteaux incontournables de nombreux chefs cuisiniers car ils sont assez polyvalents pour effectuer une multitude de tâches dans la cuisine. Techniquement, les couteaux Santoku sont un type de couteau de chef, mais ils varient en forme et en style par rapport aux couteaux traditionnels de style français et allemand.
Santoku, le chef de la précision
La principale différence entre un couteau santoku et un couteau de chef est que les couteaux santoku sont mieux adaptés à la coupe de précision, où vous avez besoin de coupes très fines. Il est plus difficile d'atteindre le même niveau de précision avec un couteau de chef.
Les couteaux Santoku nécessitent également une technique différente pour trancher les aliments dans un mouvement d'avant en arrière, alors qu'un couteau de chef standard nécessite un mouvement de va-et-vient. Gardez à l'esprit qu'il existe différents styles de couteaux de chef.
Dans cet article, nous examinons la différence entre ces deux types de couteaux, en termes de performances ; longueur, matériau et style de la lame et de poignées.
Présentation
Le couteau Santoku est un couteau de cuisine de style japonais. Santoku signifie «trois utilisations» à savoir : émincer, couper en dés et trancher car ils comportent un bord droit avec une lame étroite en pied de mouton. Ces couteaux ont évolué à partir du couteau à légumes traditionnel japonais qui a une lame rectangulaire.
Les couteaux de chef de style français ou allemand ont un bord incurvé qui donne à la lame un mouvement de bascule lorsqu'elle coupe contre une planche et la longue lame est également capable de trancher la viande. Les couteaux de chef sont considérés comme un ustensile de cuisine universel utilisé pour une gamme de tâches différentes. Il est important de noter qu'il existe des différences subtiles entre les couteaux de style français et allemand. Les couteaux français ont tendance à avoir une forme plus plate au talon de la lame qui atteint progressivement la pointe, tandis que le profil d'un tranchant de style allemand a plutôt une lame incurvée.
Style et performances
Pour la plupart des chefs, les aspects les plus importants d'un couteau sont son style et ses performances. Le style fait référence à la forme et à la conception du couteau et la performance fait référence à son tranchant et à ses performances lors de son utilisation.
Les couteaux santoku
Certains couteaux Santoku sont affûtés d'un seul côté de la lame. C'est la méthode orientale traditionnelle qui permet au chef d'avoir un meilleur contrôle sur le sens de coupe. La plupart des couteaux Santoku sont un hybride de l'Occident et de l'Orient, en ce sens que la forme de la lame est incurvée avec un tranchant plat et que l'affûtage est de 50/50 sur chaque surface. Cela facilite l'affûtage et l'entretien avec un affûteur traditionnel en acier ou à tirer.
Un couteau Santoku est parfaitement adapté au travail de précision grâce à sa lame légère et étroite, qui peut faire des coupes plus fines, car moins de nourriture doit être écartée car la lame fait chaque tranche. Les couteaux japonais nécessitent une technique différente des couteaux occidentaux en ce sens qu'ils tranchent les aliments dans un mouvement d'avant en arrière, plutôt que les couteaux occidentaux qui nécessitent un mouvement de bascule, ce qui crée généralement des tranches plus épaisses et prend plus de temps à couper que la lame Santoku plus rapide.
Les couteaux de chef français et allemands
Les couteaux de style français et allemand ont tendance à avoir un bord droit qui a une légère courbe du talon à la pointe de la lame. Le principal avantage des couteaux de chef par rapport aux couteaux Santoku, en termes de performances, est que les lames sont suffisamment robustes pour découper la viande ainsi que le poisson, les fruits et les légumes.
La lame fine et flexible et la pointe en pied de mouton des couteaux Santoku signifient qu'ils ne supportent pas bien les travaux plus difficiles tels que le désossage de la viande, et l'acier plus dur des lames Santoku les rend plus susceptibles de s'ébrécher. La même chose peut être dite pour couper des légumes durs tels que la courge musquée et les navets. Pour de nombreux professionnels et cuisiniers à domicile, le couteau de chef est le meilleur couteau polyvalent pour une gamme complète de tâches de préparation des aliments.
Autres points à considérer…
La longueur de la lame
Les couteaux Santoku ont une lame plus courte que les couteaux de chef et mesurent environ 15 cm, cette lame plus courte offre plus de contrôle, ce qui peut être particulièrement utile pour les chefs moins expérimentés. La longueur moyenne de la lame d'un couteau de chef a tendance à être de 20 cm, mais peut atteindre 35 cm.
Matériau de la lame
La majorité des lames de couteaux de cuisine sont en acier inoxydable, mais le type et la finition de l'acier utilisé dépendent du fabricant. Par exemple, l'éminent fabricant de Santoku, KAI, crée sa gamme de couteaux Shun Classic à partir d'acier de la série VG-10 hautement raffiné et résistant à la corrosion dans un revêtement en Damas. L'acier de la série V-Gold-10 est produit au Japon et est un acier solide à haute teneur en carbone qui offre également la même résistance à la corrosion de l'acier inoxydable.
Les couteaux occidentaux ont tendance à être fabriqués en acier plus doux mais plus résistant et ont des lames plus épaisses, la douceur de l'acier signifie que les lames doivent être affûtées plus fréquemment. C'est la douceur de la lame en acier qui rend les lames de chef moins sujettes à l'écaillage. La ténacité de la lame peut les rendre lourdes, ce qui, selon vos préférences personnelles, peut être une bonne ou une mauvaise caractéristique du couteau.
Manipulation du couteau
Les couteaux Santoku traditionnels ne comportent généralement pas de mitre, ce qui est une caractéristique typique d'un manche allemand ou français. Comme une mitre peut aider à protéger votre main contre le glissement de la lame et offrir une meilleure adhérence, toute personne novice dans l'utilisation de couteaux professionnels bénéficiera probablement du choix d'une lame avec une mitre.
Les deux couteaux sont généralement fabriqués avec une soie pleine qui offre une sensation équilibrée.
Quel style de couteau est le meilleur ?
En fin de compte, le couteau que vous choisirez sera celui qui conviendra le mieux à votre prise en main et à votre style de cuisine. Si vous cuisinez un certain type de nourriture, par exemple un menu riche en poisson, fruits et légumes, mais avec moins de viande, alors un couteau Santoku serait le meilleur choix. Si vous recherchez un outil polyvalent robuste qui peut découper la viande et couper les petits os ainsi que les fruits et légumes, alors un couteau de chef est le meilleur. Si vous passez beaucoup de temps dans la cuisine à préparer une variété de plats, cela vaut la peine de dépenser les deux couteaux.
Pour plus d'informations, regardez cette vidéo démonstrative :
Encore une fois, la marque de couteau que vous choisirez dépendra de vos préférences personnelles, mais la sélection ci-dessous pourra vous aider si vous souhaitez améliorer votre collection de couteaux.
