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La coutellerie japonaise : toute une histoire..

Publié par L'équipe dans Culture de la Coutellerie le 22/11/2016 à 12:47

La coutellerie japonaise est reconnue depuis des siècles comme étant un art à part entière.

Avant d’être reconnue pour le tranchant de ses couteaux de cuisine, le Japon faisait déjà parler de lui depuis plusieurs siècles pour la qualité de ses sabres : les katanas. Ces armes de combat étaient le symbole des samouraïs, qui les portaient glissés dans leur ceinture. La lame du katana était forgée pendant plus d’un mois, puis le forgeron la polissait pendant une semaine à l’aide d’une pierre volcanique. En plus d’être extrêmement tranchant, le katana était une arme blanche très résistante, qui a donné naissance à des arts martiaux et à une culture traditionnelle, qui sont protégés aujourd’hui par le gouvernement japonais.

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Les techniques de forges des sabres de guerre sont désormais utilisées pour la création de couteaux de cuisine japonais. La production est notamment concentrée à Sakai, Seki et Miki, dans le « pays du soleil-levant ». Ces techniques ancestrales permettent de donner tout leur tranchant aux couteaux. De nombreux labels ont été créés, afin de protéger les savoir-faire les plus emblématiques, comme le label Sakai Uchihamono.

 

Les couteaux de cuisine japonais

Désormais, de nombreuses marques de la coutellerie japonaise – comme Kai et Tojiro – utilisent les techniques de forge pour réaliser les couteaux les plus tranchants et les plus résistants de la cuisine. Alors, que vous soyez un cuisinier professionnel ou un amateur passionné, vous serez ébloui par la qualité, la précision et le tranchant du couteau de cuisine japonais. Il en existe pour toutes les utilisations et le couteau peut être fabriqué avec des méthodes et des matériaux différents.

Et pour que vous ne vous y perdiez pas entre le couteau santoku, le couteau nakiri ou bien encore le couteau usuba, voici une petite présentation des différents couteaux de cuisine japonais, pour vous aider à choisir ceux qui vous seront vraiment utiles.

 

Le couteau Santoku

Il s’agit du couteau de cuisine le plus connu ! Il ressemble au couteau de chef, mais en plus léger, plus fin et plus court. Il dispose d’une lame incurvée, dont la longueur varie entre 13 et 20cm, ainsi que des alvéoles qui vous permettront de découper finement et de manière très nette le poisson crus.

« Santoku » signifie « trois vertus » et fait référence aux trois principales tâches en cuisine : trancher, émincer et découper. Multiusage et équilibré, ce couteau japonais vous sera d’ailleurs très utile pour préparer le poisson, les légumes et toutes sortes d’ingrédients.

 

Le couteau Usuba

Vous souhaitez acquérir un couteau de cuisine japonais pour vos fruits et légumes ? Nous vous recommandons le couteau Usuba ! Grâce à une longue lame fine et mince, aiguisée sur tout son long, vous pourrez couper tous vos fruits et légumes (même les plus fragiles) avec précisions et sans les fissurer.

Petite particularité de ce couteau japonais : il n’est aiguisé que d’un côté, ce qui implique de posséder une certaine habileté dans la découpe des fruits et légumes.

 

Le couteau Nakiri

Le couteau Nakiri ressemble beaucoup au couteau Usuba. Il est d’ailleurs utilisé par la plupart des foyers japonais pour la découpe des légumes. Possédant une lame droite, mince et aiguiser sur toute sa longueur, il vous permettra de ne pas casser vos légumes lorsque vous les découperez finement. Il est également plus léger que l’Usuba, ce qui lui confère une meilleure prise en main.

La forme du couteau Nakiri varie en fonction de son lieu de fabrication. En effet, ces couteaux japonais fabriqués à Tokyo auront tendance à avoir une forme rectangulaire, tandis que ceux qui proviennent d’Osaka auront un angle arrondi.

 

Le couteau Deba :

Ce couteau de cuisine japonais est très polyvalent. Plus lourd que les autres couteaux japonais, il vous sera d’une grande utilité dans la lever des filets de poisson et pour couper la viande. Le couteau Deba dispose d’une lame asymétrique, biseautée et dont l’aiguisage peut être adapté au droitier comme au gaucher. Habituellement la lame a une longueur d’environ 17 à 22cm, mais les plus longues peuvent atteindre une trentaine de centimètres.

 

Le couteau Yanagiba :

Vous êtes amateur de sushis et sashimis ? Dans ce cas, il vous faut absolument ce couteau ! Idéal dans la découpe du poisson cru et de tout autre produit de la mer, il vous permettra d’obtenir de jolies tranches fines. Le couteau Yanagiba est également très utile pour dépouiller les poissons.

Long et fin, ce couteau à sashimi possède une lame résistante et souple, aiguisée d’un seul côté et d’une longueur d’environ 24cm. Avec ce type de couteau japonais, il est conseillé de privilégier des mouvements longs lors de la découpe, plutôt que des « allers et venues ».

 

Lorsque vous choisirez votre couteau de cuisine japonais, il sera important de porter une attention toute particulière à l’acier. Choisissez celui qui vous conviendra le plus par rapport à la manière dont vous aimez cuisiner et en fonction de ce dont vous avez besoin. Il est également primordial d’aiguiser souvent vos couteaux, de préférence avec une pierre à aiguiser. Vous devez également vous rappeler de bien sécher vos couteaux et de les ranger dans un lieu sec, afin qu’ils ne s’abiment pas.

 

Les katanas :

Célèbre arme de combat japonaise, le katana est un sabre disposant d’une lame d’environ 60cm et d’une poignée. Les formes des katanas varient au cours des siècles, selon les techniques de combat et les périodes politiques. Se maniant traditionnellement à deux mains, il s’agit de l’arme de prédilection des samouraïs.

Le sabre japonais est forgé dans du tamahagane, un acier brut qui sera transformé en acier composite. La lame est ensuite recouverte d’un argile isolant, ce qui permettra au katana d’être résistant et extrêmement tranchant. Le forgeron termine la fabrication du katana par un polissage, afin d’affuter la lame.

Le katana est également à la base de nombreux arts martiaux japonais. Son influence est tel qu’on retrouve ce sabre japonais dans de nombreuses œuvres de la culture populaire, et principalement dans les mangas et dans des films (étrangers comme japonais).

Grâce à l’exportation de la culture japonaise en occident, le katana est devenu un objet incontournable pour tous les fans de mangas et les amateurs d’arts martiaux japonais. N’hésitez pas à leur faire plaisir en dégotant un véritable katana traditionnel sur vos-couteaux.com.

 

Vous êtes désormais incollable sur la coutellerie japonaise ! Si vous souhaitez en savoir plus sur les marques de couteaux de cuisine japonais ou de katanas, contactez-nous. ;)

 

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