Les couteaux japonais en acier au carbone reviennent en force auprès d'utilisateurs qui recherchent des superbes performances de coupe. Les couteaux japonais carbone sont très souvent forgés mais peuvent également être livrés en finition Kurouchi (Brut de forge). Ici, nous proposons des couteaux japonais de cuisine avec lame en carbone forgés à la main par des artisans et forgerons japonais.
Pourquoi préférer les couteaux japonais carbone en cuisine?
Tout comme les performances de coupe légendaires des épées japonaises en Tamahagane ("Jewel Steel") sont connues dans le monde entier, les couteaux de cuisine japonais en acier au carbone offrent également d'excellentes performances de coupe. Les lames en acier carbone sont d'une dureté exceptionnelle et procurent une qualité de coupe hors norme : découpe nette, précise et sans effort! Le carbone permet également de maintenir le tranchant sur la durée, pour espacer les séances d'aiguisage.
Si certaines personnes utilisent des couteaux en acier au carbone en raison de leur respect des traditions culturelles, d'autres pensent qu'ils offrent un meilleur équilibre entre la netteté des bords, la rétention des bords et la facilité d'affûtage que les couteaux en acier inoxydable.
En effet, parce que de nombreux professionnels de la cuisine ont besoin d'un couteau qui conserve un tranchant maximal tout au long de leur longue journée de travail et qui soit également facile à aiguiser, ils préfèrent utiliser des couteaux en acier à haute teneur en carbone. C'est pourquoi les couteaux de cuisine à lame carbone sont très appréciés des professionnels qui préparent des plats à base d'ingrédients crus, tels que le sashimi (poisson cru) et les salades, car les ingrédients doivent être coupés proprement afin de conserver la meilleure texture et la meilleure saveur possible (couper grossièrement les surfaces fréquemment souffrent d'une oxydation excessive, qui peut gâcher la saveur des aliments).
De nombreux amateurs de couteaux préfèrent également les couteaux en acier au carbone car, contrairement aux couteaux en acier inoxydable, ils peuvent créer une patine qui, selon eux, ajoute de la personnalité, de l'histoire et de la beauté à un couteau.
Pour les clients qui souhaitent essayer les avantages d'une lame en acier à haute teneur en carbone, mais qui s'inquiètent de la corrosion, nous recommandons d'essayer un couteau avec une lame laminée qui comprend un noyau de lame en acier à haute teneur en carbone et des couches de revêtement extérieur en acier inoxydable doux ou en beau 'Acier Damas Inoxydable' ce qui est quasiment le cas pour les couteaux japonais à lame damas. Parce que seul le noyau central de ces couteaux laminés a la possibilité de se décolorer ou de rouiller, ces couteaux sont beaucoup plus faciles à entretenir que les couteaux en acier au carbone ordinaires. Les couteaux japonais damas YAXELL (gammes : YAXELL ZEN, YAXELL GOU..) et KAI (gammes : SHUN CLASSIC, SHUN NAGARE..)
Caractéristiques de l'acier carbone
L'acier au carbone est généralement défini comme un alliage de fer et de carbone dans lequel le principal constituant d'alliage interstitiel est le carbone (comprise entre 0,12 et 2,0%). Certaines définitions indiquent également que leur masse totale ne doit pas contenir plus de 1,65 % de manganèse et pas plus de 0,60 % de cuivre.
Contrairement à l'acier inoxydable, l'acier au carbone contient peu ou pas d'éléments qui réduisent la corrosion, ce qui signifie qu'il peut se décolorer et rouiller relativement facilement. Par conséquent, il nécessite plus de soins et d'entretien que les aciers inoxydables.
Entretien de lame en acier carbone
L'acier carbone est un acier qui s'affûte très facilement mais il est plus sensible à l'oxydation.
- Il est indispensable de bien sécher la lame après l'avoir nettoyée et de la ranger à l'abri de l'humidité.
- Nous vous recommandons de ne pas laisser les couteaux en acier au carbone dans des conditions humides ou en contact avec de l'eau pendant une période prolongée car cela peut provoquer une décoloration et éventuellement conduire à la rouille.
- Si vous travaillez souvent avec des aliments humides, veuillez garder un chiffon doux absorbant ou une serviette à proximité afin de pouvoir sécher fréquemment le couteau tout en travaillant.
- De même, nous recommandons que les couteaux en acier au carbone qui entrent en contact avec des aliments ou des liquides salés soient nettoyés dès que possible afin d'éviter la corrosion.
Il est normal qu'une « patine » oxydée se développe sur les couteaux utilisés avec des aliments acides ou contenant beaucoup de protéines. Certaines personnes aiment cette décoloration et cela n'affecte pas les performances de coupe, mais elle peut facilement être enlevée à l'aide d'un chiffon et d'une poudre de nettoyage légèrement abrasive.
Cette méthode de nettoyage minimisera les risques d'endommager l'apparence du couteau. Pour éliminer la corrosion et la rouille plus graves, nous vous suggérons d'utiliser le type de blocs de caoutchouc abrasifs de type "effaceur de rouille", en commençant par la version abrasive la plus fine, afin de minimiser les dommages à l'apparence du couteau.
Avant de ranger le couteau, nous conseillons d'enduire la lame d'une très légère couche d'huile non périssable relativement P.H. neutre, comme l'huile de camélia (huile de Tsubaki), l'huile de jojoba ou l'huile minérale. Déposez une petite goutte d'huile sur un chiffon doux et propre, du papier absorbant ou un mouchoir jetable. Dans le cas d'une utilisation peu fréquente, il peut être utile d'huiler la lame avant de ranger le couteau.
Au Moyen-Age le samouraï qui laissait la rouille piquer son arme est frappé d’opprobre et dégradé car indigne de son rang et incapable de comprendre l’exigence infinie de la voie qu’il veut suivre !
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Retrouvez aussi les couteaux japonais KAI.
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