Le couteau de chef japonais, appelé aussi couteau gyuto, est l'équivalent des couteaux de chef européens. Le couteau Gyuto de chef japonais sert à émincer la viande et la séparer de son os.
Couteau de cuisine polyvalent, le guyto est souvent utilisé pour bien d'autres tâches, comme couper les légumes ou le poisson.
C'est donc un couteau de cuisine universel dont les cuisiniers ne peuvent pas se passer. Généralement doté d'une lame longue et pointue de 18 à 24 cm, la lame du couteau du chef japonais peut être alvéolée pour empêcher les aliments de coller, caractéristique des couteaux japonais.
Les chefs cuisiniers utilisent-ils des couteaux japonais ?
Généralement, les couteaux japonais sont plus légers, se sentent plus équilibrés dans la main et sont dotés d'un acier plus dur, plus fin et capable de tenir un tranchant plus longtemps. Ce sont exactement les raisons pour lesquelles ils sont si populaires parmi les chefs professionnels et pourquoi ils sont parfaits pour les tâches de précision que les chefs effectuent tous les jours.
Quelle est la différence entre un couteau de chef japonais Gyuto et un Santoku ?
1. GYUTO VS SANTOKU, SIMILITUDES :
Avant de discuter des différences, commençons par les similitudes.
- Polyvalence : Ils sont tous les deux polyvalents. Il existe des couteaux spécialisés dans certaines tâches spécifiques. Par exemple, les couteaux Nakiri sont spécialisés dans la découpe de légumes. Les couteaux Deba sont conçus pour fileter le poisson. Les couteaux Yanagiba sont utilisés uniquement pour trancher la chair du poisson et les rouleaux de sushi. Les couteaux à pain servent à couper le pain, etc. Ces couteaux sont excellents pour les tâches pour lesquelles ils sont conçus. Vous pouvez avoir la plus belle coupe avec la plus grande efficacité. Mais ils sont très gênants à d'autres fins. Cela signifie que vous devez presque toujours avoir un autre couteau pour d'autres tâches générales. Dans le cas du couteau de chef japonais Gyuto et du Santoku, vous pouvez effectuer presque toutes les tâches avec un seul couteau. Ils sont en effet tous les deux polyvalents.
- Forme : ces deux couteaux japonais de cuisine | gyuto & santoku | sont tous les deux plus larges du côté du talon, se rétrécissant vers la pointe. Le côté talon de la lame est raisonnablement plat. Ainsi, vous pouvez abattre avec un mouvement de bascule minimal. Le côté de la pointe a une certaine courbe pour faciliter la coupe de roche. La pointe même est suffisamment tranchante pour couper dans vos aliments et pour des travaux de précision.
- Matériaux : La variété des matériaux utilisés pour les deux couteaux est très similaire. Pour la lame, vous pouvez avoir des aciers au carbone, des aciers inoxydables et des céramiques. Pour le manche, vous pouvez trouver du pakkawood de style occidental, des aciers inoxydables, des plastiques. Vous pouvez également avoir les bois naturels de style japonais, et bien d'autres.
- Les similitudes peuvent également concerner la façon dont les fabricants conçoivent le couteau. Avec ou sans traversin. Bord dentelé ou non. Biseau simple ou biseau double : il existe peu de Gyuto ou Santoku à simple biseau parce que le biseau unique n'est pas pratique pour les couteaux multi-usages.
2. GYUTO VS SANTOKU, DIFFÉRENCES :
Maintenant, on dirait qu'ils sont très similaires, n'est-ce pas? Alors, quelle est la différence?
- Origine : Gyuto est originaire d'Allemagne ou de France. Au début de l'ère Meiji (2e moitié du 19e siècle), les couteaux de cuisine allemands et français sont importés au Japon. Et les fabricants de couteaux japonais ont commencé à copier ces couteaux et les ont appelés Gyuto. Le Gyuto et les couteaux de chef sont presque identiques. Ainsi, vous pouvez dire que l'origine de Gyuto est soit l'Allemagne, soit la France. Les couteaux du chef sont pratiques pour beaucoup de gros morceaux de viande. En d'autres termes, cela a commencé par la manipulation de la viande.
D'autre part, le couteau Santoku est originaire du Japon. Il a été inventé sur la base du couteau Nakiri. Le Nakiri est spécialisé dans la coupe de légumes. Avant le Santoku, le Nakiri était le couteau de cuisine le plus populaire. Après la WWⅡ, les gens ont commencé à cuisiner de nombreux autres aliments en plus des légumes. Ils avaient besoin de couteaux plus polyvalents. Beaucoup de gens pensaient que Gyuto était trop différent du Nakiri et pas facile à utiliser. Ainsi, les couteliers ont eu l'idée du Santoku. Ils se sont installés quelque part entre les deux. C'est pourquoi Santoku a quelques vestiges du Nakiri par rapport à Gyuto. Cela a commencé par la manipulation des légumes.
- Forme : les formes de ces deux couteaux japonais étant similaires, il peut être difficile pour quelqu'un qui ne s'y connait pas de les distinguer. Mais il y a quelques légères différences. Le couteau Gyuto a un profil de bord plus incurvé et une colonne vertébrale moins inclinée que le Santoku. En conséquence, le couteau de chaf japonais gyuto a une pointe légèrement plus pointue ce qui facilite un peu la coupe dans une viande et des mouvements de coupe de roche.
La colonne vertébrale rabattue du Santoku est connue sous le nom de lame de pied de mouton ou pointe de pied de mouton. Il a une pointe légèrement moins pointue et une partie du bord relativement plus plate. Ceux-ci facilitent un peu la coupe droite verticale des légumes.
En résumé :
- Longueur de la lame : Théoriquement, vous pouvez trouver un Gyuto ou un Santoku avec n'importe quelle longueur de lame. Mais il reste rare de voir un couteau Santoku avec une longueur de lame supérieure à 18 cm. Dans le cas du couteau de chef japonais Gyuto, la longueur de la lame peut aller à plus de 30 cm. La taille de la cuisine japonaise est la principale raison de la gamme de lames plus courte de Santoku. Peu de maisons japonaises disposaient d'une cuisine suffisamment spacieuse pour manier de longs couteaux de cuisine. On dit que votre couteau doit être un peu plus court que la largeur de votre planche à découper pour qu'il soir facile à manipuler. La taille des mains des cuisiniers japonais moyens peut être une autre raison.
- Poids : Si la longueur de la lame est la même, le poids du couteau doit être comparable. Mais en raison de la plage de longueur de lame plus longue de Gyuto, les gens ont l'impression que le couteau Gyuto est plus lourd.
- Technique de coupe : certains disent que le couteau de chef japonais Gyuto est plus adapté à un mouvement de va-et-vient. Et Santoku est plus adapté pour abattre. Cela vient des différences discutées ci-dessus.
3. GYUTO VS SANTOKU, LEQUEL DEVRIEZ-VOUS ACHETER ?
C'est en grande partie une question de préférences personnelles parce que la différence n'est pas si distincte. Si vous avez besoin de conseils, essayez de répondre aux questions suivantes.
- Cuisinez-vous plus souvent des légumes que des viandes ?
- Utilisez-vous plus de techniques de coupe verticales que de mouvements de bascule ?
- Avez-vous une limitation dans l'espace de la cuisine?
- Votre main est-elle petite ?
- Avez-vous l'intention d'acheter (ou avez-vous déjà acheté) un couteau plus long ?
- Êtes-vous intéressé par des couteaux de cuisine aux accents plus japonais ?
Plus vous avez des OUI, cela indiquerait que vous avez peut-être besoin d'un Santoku.
4. GYUTO VS SANTOKU, CONCLUSION :
Gyuto et Santoku sont tous deux des couteaux de cuisine japonais polyvalents. Gyuto est une copie japonaise des couteaux de chef de style occidental, originaire d'Allemagne ou de France. Cela a commencé par la manipulation de la viande. Santoku a été inventé au Japon, basé sur un autre couteau de cuisine japonais Nakiri. Cela a commencé par la manipulation des légumes. Il y a quelques différences venant de l'origine. Mais en dehors de la plage de longueur de la lame, certaines personnes pourraient ne pas les remarquer.
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A noter qu'il est recommandé de
- laver votre couteau japonais à la main et de l'essuyer après chaque utilisation
- utiliser une planche à découper en bois pour une meilleure qualité de coupe et afin de préserver vos lames
- ne pas essayer de couper de l'os ou des objets durs avec vos couteaux japonais du risque d'abimer l'émouture de la lame...
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