Les couteaux en acier au carbone sont le choix des utilisateurs confirmés et des professionnels de la cuisine qui recherchent de superbes performances de coupe.
Qu'est ce que l'acier carbone?
L'acier au carbone est généralement défini comme un alliage de fer et de carbone dans lequel le principal constituant d'alliage interstitiel est le carbone (comprise entre 0,12 et 2,0%). Certaines définitions indiquent également que leur masse totale ne doit pas contenir plus de 1,65 % de manganèse et pas plus de 0,60 % de cuivre. Contrairement à l'acier inoxydable, l'acier au carbone contient peu ou pas d'éléments qui réduisent la corrosion, ce qui signifie qu'il peut se décolorer et rouiller relativement facilement. Par conséquent, il nécessite plus de soins et d'entretien que les aciers inoxydables.
Pourquoi préférer les lames en acier carbone?
Certaines personnes continuent d'utiliser des couteaux en acier au carbone en raison de leur respect des traditions culturelles, tandis que d'autres pensent qu'ils offrent un meilleur équilibre entre la netteté des bords, la rétention des bords et la facilité d'affûtage que les couteaux en acier inoxydable. En effet, parce que de nombreux professionnels de la cuisine ont besoin d'un couteau qui conserve un tranchant maximal tout au long de leur longue journée de travail et qui soit également facile à aiguiser, ils préfèrent utiliser des couteaux en acier à haute teneur en carbone. C'est pourquoi ils sont très appréciés des professionnels qui préparent des plats à base d'ingrédients crus, tels que le sashimi (poisson cru) et les salades, car les ingrédients doivent être coupés proprement afin de conserver la meilleure texture et la meilleure saveur possible (couper grossièrement les surfaces fréquemment souffrent d'une oxydation excessive, qui peut gâcher la saveur des aliments). De nombreux amateurs de couteaux préfèrent également les couteaux en acier au carbone car, contrairement à ceux en acier inoxydable, ils peuvent créer une patine qui, selon eux, ajoute de la personnalité, de l'histoire et de la beauté à un couteau.
Les couteaux japonais en acier carbone
Tout comme les performances de coupe légendaires des épées japonaises en Tamahagane ("Jewel Steel") sont connues dans le monde entier, les couteaux de cuisine japonais en acier au carbone offrent également d'excellentes performances de coupe.
Entretien des couteaux carbone
L'acier carbone est un acier qui s'affûte très facilement mais qui est plus sensible à l'oxydation. Il est indispensable de bien sécher la lame après l'avoir nettoyée et de la ranger à l'abri de l'humidité.
Dans le cas d'une utilisation peu fréquente, il peut être utile d'huiler la lame (type huile minérale pour tondeuse) avant de stocker le coupe-chou.
Les alliages en acier carbone ne contiennent pas de chrome et par conséquent peuvent s’oxyder si on n’en prend pas soin. Les aciers inoxydables sont des alliages de fer + carbone auxquels on a rajouté entre autres du chrome pour les protéger de l’oxydation. La soudure au feu des aciers carbone est très difficile mais leur tranchant n’a rien de commun avec les aciers inoxydables!
Nous vous recommandons de ne pas laisser les couteaux en acier au carbone dans des conditions humides ou en contact avec de l'eau pendant une période prolongée car cela peut provoquer une décoloration et éventuellement conduire à la rouille. Si vous travaillez souvent avec des aliments humides, veuillez garder un chiffon doux absorbant ou une serviette à proximité afin de pouvoir sécher fréquemment le couteau tout en travaillant.
De même, nous recommandons que les couteaux en acier au carbone qui entrent en contact avec des aliments ou des liquides salés ou acides soient nettoyés dès que possible afin d'éviter la corrosion.
Il est normal qu'une « patine » oxydée se développe sur les couteaux utilisés avec des aliments acides ou contenant beaucoup de protéines. Certaines personnes aiment cette décoloration et cela n'affecte pas les performances de coupe, mais elle peut facilement être enlevée à l'aide d'un chiffon et d'une poudre de nettoyage légèrement abrasive. Cette méthode de nettoyage minimisera les risques d'endommager l'apparence du couteau. Pour éliminer la corrosion et la rouille plus graves, nous vous suggérons d'utiliser le type de blocs de caoutchouc abrasifs de type "effaceur de rouille", en commençant par la version abrasive la plus fine, afin de minimiser les dommages à l'apparence du couteau.
Il est également particulièrement important de sécher la lame et le manche des couteaux en acier au carbone après le lavage des mains, car toute eau restante peut entraîner une décoloration et éventuellement de la rouille. Avant de ranger le couteau, nous conseillons d'enduire la lame d'une très légère couche d'huile non périssable relativement P.H. neutre, comme l'huile de camélia (huile de Tsubaki), l'huile de jojoba, l'huile tout usage Ballistol ou l'huile minérale. Déposez une petite goutte d'huile sur un chiffon doux et propre, du papier absorbant ou un mouchoir jetable. Après avoir huilé, veuillez remettre la lame à l'intérieur du morceau de papier anticorrosion plié avec lequel elle a été expédiée à l'origine, car cela aidera à prévenir la corrosion.
Vous souhaitez acquérir un couteau de cuisine carbone mais vous hésitez!?
Pour les clients qui souhaitent essayer les avantages d'une lame en acier à haute teneur en carbone, mais qui s'inquiètent de la corrosion, nous recommandons d'essayer un couteau avec une lame laminée qui comprend un noyau de lame en acier à haute teneur en carbone et des couches de revêtement extérieur en acier inoxydable doux ou en beau 'Acier Damas Inoxydable'. Parce que seul le noyau central de ces couteaux laminés a la possibilité de se décolorer ou de rouiller, ces couteaux sont beaucoup plus faciles à entretenir que les couteaux en acier au carbone ordinaires. Vous pouvez également envisager nos couteaux japonais de cuisine damas (gammes damas de Yaxell, Wusaki & KAI), qui offrent les mêmes avantages que les couteaux en acier à haute teneur en carbone, mais également une meilleure résistance à la corrosion.
Le carbone accroît la dureté, la longévité du tranchant, l'élasticité et la résistance à l'usure.
Pour en savoir plus, rendez-cous sur cet article.
