Recherche dans le blog

Marques

Nouveaux produits

Les Lames de Couteaux Japonais

Les Lames de Couteaux Japonais

Catégories : Couteaux de collection Rss feed

Trouver le Bon Couteau Japonais correspondant à vos besoins en cuisine est souvent une mission pas simple. Dans cet article, nous allons essayer de vous aider à comprendre l'utilité de chaque couteau japonais qui se définit selon la forme et les proportions de sa lame.

Les couteaux japonais de cuisine

Depuis quelques années nous voyons de plus en plus de couteaux japonais envahir les boutiques du web et des magasins spécialisés… Face à ces nouveaux produits, nous nous posons ces questions : mais qu’ont ils de si spécial ? Et comment choisir un bon et véritable couteau japonais ?

Un couteau traditionnel japonais est, avant tout, un couteau entièrement forgé à la main par un forgeron qualifié comme au temps des samouraïs. Ce process permet d'avoir une lame bien plus résistante qu’un couteau classique. En effet l’acier forgé à la main est bien plus dense et en fait donc un couteau globalement plus puissant.

Quels sont les différents types de couteaux japonais?

Tout comme les couteaux de cuisine occidentales, il existe de nombreuses formes et styles de couteaux japonais, chacun ayant ses propres particularités et son propre usage en cuisine. Le biseau de la lame des couteaux japonais est généralement sur un seul côté.

Ci-dessous les formes les plus courantes de couteaux japonais.

1. Le couteau Santoku

couteau santoku japonais

Le terme Santoku signifie littéralement « trois bonnes choses » en rapport avec les tâches habituellement réalisées en cuisine, à savoir : trancher, ciseler et émincer. Tout comme le chef occidental, le couteau Santoku japonais est un couteau de cuisine à tout faire. Sa lame légèrement courbée procure un effet de balancier très agréable. Ce couteau de cuisine japonais vous permettra de tailler finement les poissons crus et pour trancher, couper en dés et émincer les fruits et légumes. Indispensable et incontournable dans votre cuisine, que vous soyez un professionnel ou encore un amateur, le couteau santoku vous accompagnera dans la préparation de toutes vos recettes.

Certains santoku possèdent une lame alvéolée dont l'atout est de réduire la résistance lors des découpes et de permettre aux aliments de se détacher facilement sans coller à la lame. Lalongueur de la lame santoku est entre 10 et 20 cm.

2. Le couteau Deba

couteau deba japonais

Le terme Deba signifie littéralement «biseau simple » en rapport avec la forme de la lame.  C'est à Sakaï qu'a été inventé le couteau Deba pendant la période Genroku (1688-1704). Zone riche en poisson notamment en dorade rose, poisson plat doté d’un nombre important d’arêtes. D'où la nécessité d'avoir un couteau large, court et solide pour préparer ce type de poissons ce qui donne naissance au Deba, appelé aussi le Debahocho.

Idéal pour préparer le poisson, ce couteau de cuisine sert à fileter le poisson entier mais aussi découper la viande désossée. La Deba a une lame japonaise traditionnelle qui n'est affûtée que d'un seul côté, qui lui permet de couper plus précisément que les autres lames.

Ne vous laissez pas impressionner par la forme et le poids du Deba, c'est un couteau agile et précis lorsqu'il est utilisés correctement.

3. Le couteau Sashimi / Yanagiba

couteau sashimi yanagiba

Le couteau à sushi, appelé aussi couteau à sashimi ou encore couteau yanagiba est un couteau japonais long en forme de feuille de saule avec un aiguisage d’un seul côté (asymétrique). Les couteaux sashimi avec aiguisage ambidextre sont des couteaux sujihiki.

A l'inverse du "filet de sole" occidental, le couteau sashimi/yanagiba est doté d'une une lame rigide et non flexible idéale pour enlever la peau des poissons sans détruire la matière première. Ce couteau japonais est aussi utile aussi pour couper les sushis alignés les uns derrière les autres.

4. Le couteau Gyuto

couteau Gyuto japonais

Le terme gyuto signifie littéralement «boeuf» ce qui désigne le couteau à viande japonais. D'utilisation plus large, le couteau gyuto est le couteau de chef japonais par excellence. Ce couteau japonais est doté d'une lame plus plate qu’un couteau de chef occidental caractérisée par son ultime précision soulignée par l’angle géométrique de sa lame. Un couteau occidental possède un angle de bord de l’ordre de 20-22°, tandis que la lame de couteau Gyuto japonais a un angle de bord plus net avoisinant les 15-18°. Le couteau gyuto est essentiellement utilisé dans la découpe de viande notamment pour émincer des pièces de viandes assez volumineuses.

5. Le couteau Nakiri/Usuba

couteau nakiri usuba japonais

Nakiri bocho (couteau pour les verts de coupe) et Usuba bocho (couteau à lame fine) sont des couteaux utilisés uniquement pour la préparation des légumes. Peu utilisée dans la cuisine occidentale, la lame plate du couteau nakiri est destinée à hacher/tirer les légumes. Étant donné que tout le bord plat du couteau touche la planche à découper en même temps, vous ne transformerez pas le légume en « accordéon », des morceaux qui sont toujours reliés par un fil après les avoir coupés. Le poids supplémentaire de la lame lui permet de tomber plus facilement à travers les aliments pendant que vous hachez, de sorte que le couteau fait plus de travail pour vous !
La longueur la lame nakiri situe entre 14 et 18cm.

6. Le couteau Honesuki

couteau Honesuki

Le couteau Honesuki, c'est le couteau à désosser japonais qui se distingue de la version occidentale de par sa forme triangulaire et sa rigidité. Parfait pour le désossage de volailles grâce à son bord asymétrique, le couteau Honesuki est parfois disponible avec deux bords aiguisés. Plus rare, mais tout aussi efficace, le couteau Garasuki, également spécialiste du désossage.

7. Le couteau Sujihiki

couteau Sujihiki à découper japonais

C’est le couteau à découper japonais, également appelé couteau à trancher ou « tranche-lards ». Ce couteau japonais est idéal pour la découpe de grosses pièces de viande, tel que les rôtis. La lame longue et lisse du coureau Sujihiki permet de trancher en un seul passage toute viande ou poisson avec un grand confort d’utilisation.

8. Le couteau Kiritsuke

couteau kiritsuke

Le lame du couteau Kiritsuke est à mi-chemin entre  celle du nakiri/usuba et celle du sashimi/yanagiba. Le kiritsuke est conçu comme un couteau à usage général pour la préparation de la cuisine japonaise traditionnelle. De nombreux couteaux kiritsuke conservent la conception à biseau unique de l'usuba et du yanagiba ce qui requière une certaine habilité et expertise pour l'utiliser convenablement. Un certain nombre de fabricants produisent désormais des kiritsukes à double biseau, souvent appelés kiritsuke gyutos, pour les utilisateurs occidentaux qui apprécient l'esthétique saisissante du profil mais ont besoin de la polyvalence supplémentaire d'une mouture à double biseau. Le profil tanto inversé du kiritsuke rend la pointe très agile mais aussi délicate tandis que le profil plat se prête bien à la découpe poussée.

Le Kiritsuke à Bord biseauté simple

Le Kiritsuke à un seul biseau est un couteau polyvalent qui peut être utilisé pour effectuer certaines des tâches habituellement effectuées par les Yanagiba et les Usuba. La section du talon du couteau est pratiquement plate et peut être utilisée comme un Usuba. Cependant, étant donné qu'il s'agit essentiellement d'une combinaison de deux couteaux qui ont été développés pour des tâches très différentes, cela conduit à plusieurs compromis fonctionnels qui nécessitent une habilité considérable pour les contourner. En fait, dans de nombreux restaurants de cuisine japonaise, seul le chef cuisinier est autorisé à les utiliser. Par conséquent, le Kiritsuke à bord biseauté est souvent considéré comme un symbole d'expertise et de statut, ou d'ancienneté. En apparence, le Kiritsuke à bord biseauté ressemble à une version plus large du Kiritsuke Yanagiba et il partage la même pointe « tanto inversé » / « clip-point », ce qui est très utile pour une coupe précise. La section du talon du couteau est pratiquement plate et peut être utilisée comme un Usuba, mais la longueur totale de la lame est beaucoup plus longue que l'Usuba typique. Les plus grandes tailles de 27 à 33 cm sont parfaitement capables d'effectuer les longues coupes habituellement effectuées avec le Yanagiba.

Le Kiritsuke à Bord biseauté double (kiritsuke Gyuto)

Le Kiritsuke léger à double biseau pourrait être comparé à une combinaison du Nakiri et du Sujihiki. C'est un couteau très polyvalent qui peut être utilisé pour effectuer de nombreuses tâches normalement effectuées avec un Gyuto. Le Kiritsuke à double biseau est disponible dans une variété de styles différents, allant des couteaux avec un profil de lame identique au Kiritsuke à simple biseau aux versions rectangulaires hautes qui ressemblent à un long Nakiri avec une pointe « tanto inversée » / « pointe coupée » , et des couteaux qui ressemblent à une combinaison de Kiritsuke et Gyuto. Tous ces types de Kiritsuke ont moins de courbure de lame / « ventre » que le Gyuto typique, ce qui les rend moins idéaux pour « couper la roche », mais mieux adaptés à la « coupe poussée » et à la « coupe par traction ». Cependant, un résultat similaire à celui du "coupe de roche" peut être obtenu en utilisant la pointe de la lame avec une série de "coupes de traction" ou de "tranches arrière", si vous effectuez une deuxième série de coupes à 90 degrés par rapport au premier.

Les couteaux Kiritsuke sont généralement disponibles dans des longueurs de lame allant de 24 à 33 cm, la taille de 27 cm étant une alternative populaire au Gyuto.


A noter que cette liste n’est pas exhaustive. Cet article est susceptible d'être plus enrichit dans les mois à venir.

Si cet article vous a plu, n’hésitez pas à le partager !

N'hésitez pas de nous laisser vos remarques et questions en commentaire. Merci !

Produits associés

Articles en relation

Veuillez vous connecter pour noter cet article

Partager ce contenu